St. Lars

Etter en lang dag med høyt tempo og nettsløyd på jobb var det godt å kunne ta en god middag før kursen ble satt nordover igjen. For et par uker siden åpnet Andreas Viestad med noen kumpaner et nytt grillsted på Bislett. Stedet heter St. Lars og jeg vet ikke om det var magen som lurte meg, men jeg syntes jeg kjente grillukta ute i gata før vi strenet over veien.

Siden bilen måtte kjøres hjem fra togstasjonen på Hamar var det ikke helt de store mulighetene til å dra på med 3 retter og 2 flasker vin. Synd, for grunnlaget blir litt tynt til å kunne gi noen vurdering på etter ”bare” å ha smakt på entrecôten. Servitøren anbefalte meg å prøve burgeren, det eneste jeg egentlig ikke hadde lyst på. Men det kan hende jeg tar den neste gang. Ikke for at entrecôten ikke var bra, den var fantastisk. Kjøttet var perfekt, sammen med en salat med en dressing vi ikke helt klarte å finne ut av og pommefrites som var blandet med noe jeg tipper var grillet eller tørket timmian. Hvis alt er like bra ved et fullt måltid ligger det an til en soleklar 5. De fikk forøvrig gode kritikker i D2.

Lokalet var helt ok. Litt mørkt men det gjorde ikke noe. På herretoalettet henger det et bilde av Stein Erik Hagen, som har et bilde av… Stein Erik Hagen i bakgrunnen. Meta, men morsomt. Kokken, som serverte maten selv, var våken og virket til stede når han serverte, pikene som virret rundt i lokalet var det litt vanskelig å få has på. Det virket som de var et helt annet sted, ikke aner jeg. Det er vel det eneste punktet som trakk litt ned.

Jeg skal tilbake, med både tid og mulighet til å ta ordentlig for meg. Det var mye spennende på menyen.

Stein Erik Hagen meta

Bøttegrill fra siden

Siden Helga er så veldig stor og bruker så mye kull hver gang vi skal grille oss noe til middag bare oss to har vi hatt en liten utfordring. Det blir liksom så mye mer omfattende hver gang vi skal i gang med Helga bare for en enkel middag. Her for noen dager siden kom jeg over en ensom liten bøttegrill som stod igjen på biltema. Helt alene, blant anonyme store pappesker som inneholdt gassgrillmonstre stod den ensom på en pall. Jeg hadde hatt samtlige av de andre mindre kullgrillene i armene, beveget meg mot kassen for å så snu og sette dem på plass igjen, alle som en, før jeg så den lille stakkaren. Høyt over hodet på den hang det en lapp hvor det stod at den bare kostet 99 kroner. Hva skulle jeg gjøre? Jeg kunne jo ikke la den stå der helt alene? Så jeg tok den med hjem. Og jaggu har vi hatt det moro med den. Tre ganger har vi grillet på en drøy uke. Spidd med oksekjøtt, entrecôte og i dag ble det spareribs. Den var litt liten, så en halv sparerib måtte vente på tur men det gikk!

Den blir fort varm, bruker lite kull, er lett å rydde unna og lett å holde ren. Jeg er ganske sikker på at vi kommer til å bruke den enda mer til neste år. Den eier engangsgriller og siden den har hank er den jo lett å ta med seg dit hvor man ellers hadde drasset med seg en engangsgrill. Det eneste jeg ikke er helt sikker på er om jeg skal orke å grille pizza på den…

Jeg så at de hadde noen på Europris som var litt større og til samme pris. Det stod også noen der som var rosa, så da kan babesa kjøpe seg grill også

Hva kunne du tenkt deg å grille på en sånn liten rakker?

Geitekilling på grillen

Audun Sandberg er en av våre gode venner og selvskreven medhjelper når vi har grillet gris. Audun er like glad i å lage mat som oss, hvis ikke enda mer og en vi har nevnt tidligere. Sist lagde han en fantastisk Biff Wellington som du kan lese om her. I sommer skulle jeg og Audun grille geitekilling men på grunn av bomben 22 juli måtte Audun gjøre jobben alene (selv om han nok fikk god hjelp av andre . Han har nå skrevet en gjestepost til bloggen.

I anledning utdrikkningslaget til vår gode venn Marius den 23 juli, hadde forloveren og jeg kommet frem til at det kulinariske bidraget måtte komme fra grillen da brudgommen simpelthen elsker grillet mat.
Valget fallt deretter enkelt på å ha Christoph som grillsjef noe han velvillig takket ja til.

De siste par ukene før utdrikkningslagert ble menyen spikret. Forloveden hadde gjennom gode kontakter skaffet til veie 2 geitekillinger som vi skulle få gleden av å tilberede. Til dette ville vi servere aioli/chorizo-poteter, tzatziki, smørdampet brokkoli og en rødvinssaus.

Grunnert de tragiske hendelsene den 22 juli måtte desverre Christoph prioritere jobb denne dagen og jeg ble forfremmet til grillsjef. Dette kom noe brått på og jeg var relativt uforberedt i det jeg satte meg i bilen på vei nordover. Må innrømme at geitekillingene ble grillet sikkert en 4-5 ganger i hodet mitt allerede på bilturen oppover. Heldigvis hadde jeg noen gode erfaringer fra i fjor da jeg var med Christoph og helgrillet gris. Jeg fikk samlet en tropp med gode hjelpere så det skulle nok bli geitekilling til middag allikevel.

Potetene og tzatzikien hadde jeg gjort klar dagen i forveien. Så det var bare sausen og grillingen av killingene som skulle gjøres.

Etter at vi fikk fyr på grillen var det på tide å gjøre klar marinaden. Denne besto av Newcastle Brown Ale, basilikum, hvitløk, salt og pepper.

Vi hadde i utgangspunktet beregnet opptil 4 timers grilling på killingene, men etter å ha tatt en titt på de fant jeg ut at det ville holde med maks 3 timer på grillen.

Jeg ville gjerne prøve å  grille på direkte varme uten folie hele tiden og heller ta killingene av grillen ett par ganger underveis for å la de hvile litt. Jeg hadde ikke noe termometrer for hånden slik at det ble litt frem og tilbake før vi fant den ønskede temperaturen på grillen.

Killingene ble deretter lagt på og vi krysset fingrene. I etterkant ser jeg at det kunne vært smart å snu dyrene litt oftere i starten siden de utsettes for såpass høy temperatur direkte.

Marinaden ble penslet på  ca hvert 20 minutt i tillegg til at de ble penslet grundig de gangene killingene var tatt av grillen.

De siste to penslingene hadde jeg tilsatt honning i marinaden. Denne kunne med hell vært tilsatt noe tidligere i prosessen.

Grillingen gikk enda fortere enn jeg hadde beregnet så det så ut til at de ville være ferdig etter kun to og en halv time. Siden vi hadde ett gitt tidspunkt for når maten skulle være klar ble det da litt jobb med å få luftet grillen godt og få senket temperaturen en del slik at killingene ikke ble ferdig for tidlig.

Brudgommen viser hvor kniven skal sitte

Etter 3 timer på grillen var de ferdige og ble pakket inn i folie hvor de lå en halvtime og godgjorde seg før oppskjæring. Imens ble grillbakkene med brokkoli plassert på grillen og rødvinssausen gjort ferdig. Brudgommen er utdannet kjøttskjærer så han fikk æren av å skjære opp kjøttet, mens han holdt ett kort foredrag om hvor på dyret vi fant de forskjellige kjøttstykkene og hvordan disse skulle skjæres ut.

Kjøttet viste seg å  være saftig og godt, god på smak og med ytrefileten samt “spareribsen” som ett høydepunkt for min egen del.

Selve grillprosessen var noe enklere enn jeg hadde forestillt meg. Med litt erfaring fra matlaging og noe prøving å feiling er dette slettes ingen umulig oppgave å begi seg ut på for de fleste. Er man bare godt nok forberedt og tar tiden til hjelp går dette uten problemer.

Det er ihvertfall ikke siste gang jeg prøver meg på helgrilling av dyr. Tilbehøret: Aioli/chorizo-potetene lages enkelt ved å koke Amandine poteter som avkjøles og deles i passende store biter. Deretter blander man inn aioli og en god chrizopølse i biter. Dette kan gjerne få stå noen timer i kjøleskapet og godgjøre seg. Pass på å ikke tilsett for mye aioli da det fort kan bli seende litt klissete ut med for mye aioli.

Tzatzikien ble til etter en oppskrift jeg fant i Bølgen & Moi’s “Kjøtt ogVin”. Denne inneholder tyrkisk yoghurt, salt, pepper, agurk, grønne epler, gressløk og litt hvitløk.

Pass her på å få  ut mest mulig væske av både agurken og eplene før Brokkolien kuttes i passende biter, legges i grillbakker sammen med smør og salt. Rødvinsausen består av sjalottløk som stekes i litt smør før rødvinen tilsettes. Dette kokes ned til ca halv mengde før det tilsettes kraft som igjen skal kokes ned omtrent til halv mengde. Rett før servering skal det røres inn en god mengde kaldt smør.

Rett fra grillen, beklager det dårlige bildet

Når man er lei av pølser og kjøtt på grillen er det ikke noe annet å gjøre enn å trekke fram fisken. Men hvilken? Min favoritt for øyeblikket er en av de styggeste men kanskje også den mest undervurderte av fiskene langs norskekysten, Steinbiten. Når jeg lager det på denne måten får vi også fri fra poteter, potetsalat, ris, pasta og alt det andre som rir middagene i hjemmet. En halv squash og litt asparges til, og det er mer enn nok mat. Spesielt de søte små tomatene gjør seg godt på grillen som dette framfor de store sure tomatene man bruker ellers.

Ingredienser for 2
600 g Steinbitfillet
10-12 Perletomater
6-8 Piccolotomater
1 Paprika
1 Lime
Litt Olje
Pesto
Pepper
Squash og asparges som tilbehør

Legg en fillet i aluminiumsfolie og stryk over godt med pesto. Til to fileter går det fort nesten et halvt glass. Hell over litt olivenolje, 5-6 delte perletomater, 3-4 piccolotomater og en håndfull paprikabiter. Den store lykken oppstår i det man drysser over litt revet limeskall og klemmer litt limesaft over. Ikke vær kjip. Kvern over godt med svart pepper over.

Mange er kanskje mest vant til å pakke inn fisken i folie før man legger den på grillen, men det trenger man ikke med denne. Sleng den på grillen med litt under middels varme og legg over lokket. Når fisken nærmer seg ferdig kan man skru opp temperaturen litt ekstra en kort periode. Til denne pestomarinerte fisken passer det perfekt å grille en squash som har fått en omgang med olje, litt salt, pepper og paprikakrydder og noen asparges.

Les også: Boulliabaisse til sommerkvelden, Kokebok: Laks fra hverdag til fest – Paula Ahlsén Söder og her er alle våre fiskeoppskrifter samlet

<3

Pulled pork er grillmaten som nesten bare trenger å få selve finishen på grillen for et forbløffende grillresultat. Kort oppsummert er det svinekjøtt som er stekt over lang tid på lav varme, revet fra hverandre og satt sammen igjen med BBQ saus. Det serveres mellom to hamburgerbrød med coleslaw, noen pickels eller sylteagurk. Du kan selvfølgelig gjøre selve bakingen på grillen, hvis du har grill og tid til det, men jeg bruker helst stekovnen og natten for grovjobben. Noen kan kanskje lure på hva dette har med grilling å gjøre når man jukser slik, men når du smaker resultatet er det glemt. Du kan godt bruke Gildes ferdiglagde, men supersaftig får du det bare om du lager det selv.

Amerikanerne bruker helst det kjøttstykket fra grisen de kaller Boston-butt. Det er et kjøttstykke fra skulderpartiet til frambenene på grisen. Siden man i Norge selger mer av andre kjøttprodukter enn man gjør i USA går deler av dette stykket med til andre produkter og er vanskelig å få tak i her i Norge. Alternativet er derfor vanlig svineknoke som er både billig og lett å få tak i. En svineknoke holder til 2 store eller 3 mellomstore hamburgerbrød.

For å få det aller beste resultatet pleier jeg å la kjøttet ligge i saltlake i to timer før det går inn i stekovnen over natten. For en saltlake på 3,5 liter har jeg blandet inn 2 dl salt og 1 dl sukker noen laubærblader og noen pepperkorn. Hvis du har “liquid smoke” på en liten jukseflaske i skapet så kan du ta et par tskjeer av dette i laken. Siden man ikke bruker en smoker for å tilberede dette så må man nesten ty til tjuvtriks for å få en skikkelig smak, men det går helt fint uten også. Man skal egentlig være veldig forsiktig med å bruke sukker i marinader og saltlaker siden det kan svi kjøttet senere, men her går det helt fint.

Etter to timer i kjøleskapet tar jeg ut stykket og tørker av det. Er du litt føre var har du alt fått stekovnen opp i 220 grader slik at du kan gå rett i gang med bruningen i ovnen. Her kan det passe å smøre inn stykkene med litt krydder som salt, pepper og eventuelt litt mørkt sukker. Lag en rub av det, og gni det inn. Jeg bruker en stor fin emaljert jerngryte med lokk til dette. Alternativt kan du alltids dekke den med to lag med aluminiumsfolie. Når den har fått ligge der inne i drøye 30 minutter eller fått en fin brunfarve kan man skru ned ovnen til 120 grader og sette på lokket. Har du igjen noe liquid smoke er det også mulig å ta en skje eller to av det oppi nå før du setter på lokket. Det optimale for min del er å gjøre dette på fredag kveld og time det slik at man skrur ned temperaturen rundt 23.30. Da fungerer pjokken i huset som timer og kjøttstykket kan trekkes ut i 06.30-draget når små pjokker og piker flest mener at dager skal starte. …Enten det er hverdag eller helg.

Etter 6-7-8 timer bør kjøttet være så mørt og fint at du kan plukke det av kjøttstykket. I bunnen av gryta skal du finne noe fett og veske, det må du ikke kaste, men sette til sides for det kommer du til å trenge. Etter at du har latt kjøttstykket hvile i drøye 30 minutter er det blitt kjølig nok til å kunne håndteres. Legg kjøttstykket på en stor fjøl og riv av kjøtt fra knoken med to gaffler, samtidig som du river større stykker fra hverandre. Ikke vær sær men plukk med det det du klarer, om det kommer med litt fett er det faktisk bra og gir ekstra god smak. Legg kjøttet i en stor bolle, hell over saften du hentet ut i fra bunnen av kjelen og rør inn med litt pepper og paprikakrydder.

Hvis du nå setter dette inn i kjøleskapet så holder det seg i to dager hvis du dekker det til. Når du skal servere det kan du varme det forsiktig opp i en bakk eller tilsvarende i grillen, eller i en stekepanne. Når det har løsnet litt rører du inn BBQ saus og lar det stå til det er varmt. Hvilken saus du bør bruke er litt opp til deg selv, og BBQ-saus er egentlig et eneste stort kapittel i seg selv. Helt mot slutten pleier jeg å skru opp varmen slik at det blir litt crisp samtidig som jeg rører godt og passer på at det ikke svir seg.

Bruk en stor skje og pakk det sammen på et godt hamburgerbrød, topp med coleslaw og litt sylteagurk. Hvis det ikke er fett og smør nok for gutta som kommer på besøk kan du toppe det med to skiver bacon og en stor dæsj hollandaise. Men enten lager du hollandaisen sjæl eller så kjøper du den ferdig og varmer, styr for all del unna posene. Pommes frites eller annen svidd potet er min soleklare favorittkompanjong til dette, og en kald lys lager.

Syns du dette ser ut til å ta for lang tid kan du alltids korte ned tiden ved å bruke kylling.

NB: Denne teksten ble skrevet til Grillgilde.no og dukker nok opp der utover sommeren

Denne BBQ sausen er veldig enkel og holder seg på glass i rundt tre uker i kjøleskapet. Vi har brukt den på alt i fra kylling til spareribs så den er superanvendelig.

Hvis du ikke har sett den enda har vi også skrevet om hjemmelaget ketchup.

Ingredienser

• 3ss rapsolje
• 1 finhakket løk
• 3 pressede hvitløk
• 1ts pepper
• 1ts salt
• 2ss chilipulver
• 1ts paprikapulver
• 1dl Worchestershiresaus
• 1dl senep (kjøp gul amerikansk)
• 5dl ketchup
• 1dl eplecideredikk
• 0.5dl sitronsaft
• 3dl brunt sukker
• 1dl honing

Fres løken i en gryte til den er gyllen, ha i hvitløken og fres et minutt til. Ha i pepper, salt, chilipulver og paprikapulver og rør til du kjenner den deilige lukten fra krydderne stiger opp fra gryta. Ha i resten av ingrediensene, det kan være lurt å gjøre de klare i en bolle på forhånd slik at de raskt går i gryta. Kok opp og la det putre i 20-25 minutter slik at sausen tykner god til.

Ha det på et sterilt gammelt syltetøyglass og kjøl det ned. Denne holder seg i tre uker på glass i kjøleskapet.

Grillede kyllingvinger

Det har blitt skikkelig mye grilling på oss i ferien og det har vært kjempegøy å sette seg mer inn i grillens verden. Egentlig så er det ikke så mye annerledes enn å lage vanlig mat, men utstyret man bruker er jo noe mer upresist så det krever litt mer jobb å få resultatet perfekt. Når man derimot treffer med grillen blir det også himmelsk godt og noe helt annet enn det man får fra vanlige kjøkkenet man bruker ellers i året. For oss som griller mest på sesong, blir jo sommeren en deilig avveksling men jeg ser for meg at det blir litt mer grilling til vinteren også.

Annen deilig grillmat: Pulled pork, Pulled chicken, Blåskjell på grillen, hjemmelaget ketchup.

Vi har to griller, en vanlig gassgrill og en helt enkel kulegrill i dimensjonen 57cm som er noen uker gammel. Det har tatt litt tid å skulle bli konfortabel, med den men nå som jeg har fått kalibrert den og treffer 110 grader og greier å la den henge der så lenge jeg vil har det virkelig blitt moro.

Det siste store var noen helt perfekte kyllingvinger som fikk smoke i drøye 2 timer og som nesten flakset inn i munnen av seg selv. I stedet for å bruke hot sauce brukte vi ganske enkelt en hjemmelaget BBQsaus som ble penslet på helt til slutt noe som gjorde de litt fyldigere og ikke fullt så sterke. BBQ sausen har vi også brukt til Spareribs og er anvendelig til det aller meste. Her finner du oppskriften.

Du trenger

• En god rub
• En god BBQsaus
• Kyllingvinger

Hvis du ikke har din egen rub har jeg brukt Rema 1000 sin tidligere og syns at den er helt fin. BBQsaus kan du jo også kjøpe, men til disse kyllingene brukte vi en vi lagde selv og du kan se oppskriften til BBQsausen her.

Start med å fyre opp grillen og legg brikettene på den ene siden av grillen. Drit i hva Weber sier om indirekte grilling, men bruk gjerne den ene boksen til å ha brikettene i. Legg et vanbad ved siden av de varme brikettene og ett vannbad over. Det gjør at temperaturen holder seg litt mer stabil, og du får fin fuktighet i grillen. Gni vingene inn med rub og legg de i et aluminiumsbakk ved siden av vannbadet som ligger over brikettene. Gjør ditt beste for at grillen holder 110 grader i to timer. Hvis du har noen våte treflis å legge på brikettene gjør det samtidig som du legger på kyllingen.

Etter en halvtime snur du litt på vingene og sørger for at de delene som er minst eksponert fra før nå blir mest eksponert. Når kyllingvingene begynner å nå 70 grader tar du ut det øverste vannbadet og slenger på kull over brukettene hvis du har det. Hvis ikke så legg på mer briketter og hjelp det å bli røglødende. Når det blir varmt pensler du vingene med saus og gir de en raskt omgang 1-2 minutter pr side uten at de brenner seg. Jobb raskt men ikke stress med å sette i gang før du har en varm sone å jobbe på.

Kettlepizza

Vi lager jo minst like mye pizza som en hvilken som helst annen norsk husholdning. Vi har i lengre tid hatt en jakt på den perfekte pizza som har tatt oss gjennom mange stiler, bunner, pizzasauser, toppinger og steketeknikker. Nederst i posten har vi også lagt med en pizzabunn som ble helt perfekt til den høye varmen.

I helgen fikk vi teste noe av det råeste tilbehøret til en enkel kulegrill det må være mulig å oppdrive. Pizzakettle er en modul man bygger på grillen for å gjøre den om til en pizzaovn. Man steker ikke pizza på grillen, man bygger den om til en pizzaovn.

Kettlepizza fra oven

Kettlepizza består av en ring man legger på grillen med en ramme inni som man legger en pizzasten på, så legger man lokket oppå ringen. I ringen er det en luke som gjør at man kan ta pizzaen ut av grillen og av stenen med en pizzaspade uten å ta av lokket til grillen. Siden pizzastenen står på en ramme er det luft rundt stenen som gjør at man kan slippe trebiter ned i grillen og fortsette fyringen underveis. Det gjør at man kan få grillen opp i de nødvendige 500 grader og steke en pizza på hele 55 sekunder. Det er ingen som selger den i norge, men den kan bestilles fra USA. Er du glad i pizza og har en kulegrill stående er denne verdt investeringen. Min gode venn Ola som har gjort denne investeringen har pro-kit som inneholder en litt tykkere pizzasten, god spade. I tillegg hadden han kjøpt med seg spinnere som gjør at man kan snurre pizzaen lettere. De var superpraktiske og skal du først gjøre investeringen skjønner jeg ikke hvordan man kan klare seg uten.

Pizzaen blir satt inn

44 sekunder senere

Ola har også gjort noen modifiseringer underveis. Ved å pakke inn bakingsteel i aluminiumsfolie og legge på toppen av ringen slår han varmen tilbake ned mot stenen som gir en enda tøffere varme og sirkulasjon. Jeg har jo ikke testet uten, men det er mulig at man kan bruke noe alternativt til denne siden den tross alt koster litt.

Det som trakk litt ned var at selve stenen etterhvert ble så varm at det ble helt umulig å steke flere pizzaer. Da hadde vi holdt på en god stund og var vel i ferd med å steke pizza nr 8 eller 9. Skal du steke et helt lass med pizzer kan det derfor være lurt å ha noen ekstra mindre pizzasteiner liggende som man kan legge på den som følger med. Da kan man ta ut de mindre stenene slik at de kan få kjøle seg litt ned. Den store steinen er umulig å få ut så lenge grillen holder 550+ grader.

To pizzaer klare (forskjellige sauser)

Til denne testen hadde jeg laget en pizzabunn som viste seg å passe perfekt til høy varme. For ordensskyld gjorde jeg også en test og lagde to deiger, en med olivenolje og en uten. For den som måtte lure, pizzabunnen blir bedre med olivenolje. Bunnen med hadde en litt mørkere farge, var lettere å jobbe med og puffet seg ørlite gran mer opp enn den uten. Den fikk heve i nesten 24 timer så lag den kvelden i forveien.

4 pizzabunner

• 500g pizzamel
• 8g salt
• 2,5dl vann
• 0,5dl olivenolje
• 2g fersk gjær

Ha vann, olje og gjær i bollen til en kjøkkenmaskin og bland det rolig sammen med en eltekrok til gjæren er helt oppløst. Ha så i mel og salt og la dette elte seg i minst 10 minutter til deigen har blitt jevn og fin. La den hvile seg i 10 minutter før du knar den med hendene i 10 sekunder på benken. Dekk til bollen med plastfolie så det er tett og legg et kjøkkenhåndkle over. Neste dag, før du enten fyrer opp grillen eller setter på pizzaovnen deler du opp deigen i 4 leiver, ruller de godt og lar de heve på et melet brett i ca 30-45 minutter. Pizzamelet vi brukte var Tipo 0 fra Dalari. Den har noen ekstra gram med proteiner som dannes om til Gluten enn tipo 00 varianten.

Ola og Christoph som aldri har blitt så glad over en pizza før

Chicken Tikka

Indisk mat hører med til sjeldenhetene i vårt hjem og de gangene vi spiser det har vi nok vært ute på restaurant og spist. Fra studenttiden i Oslo ved Grønnlandsleiret har jeg svært gode minner fra tandorisjappa Punjab Tandori. Stedet er enkelt og på grensen til spartansk innredet, servicen er sånn passe, men maten er magisk, og for en student var det en fest. Gode porsjoner med masse deilig smak. Faktisk så har jeg slitt litt med å få den samme deilige følelsen på andre steder som servere indisk mat, til en langt dyrere penge. Etter at vi flyttet hjem kan det rett og slett være mangelen på inspirasjon som har gjort det til at vi så sjelden lager det selv, men her forleden kom jeg over en fantastisk teknikk for å lage Tikka masala som virkelig fikk opp lysten.

Kenji hos serious eats skriver i bloggen The Food Lab hvor han virkelig går i dybden på retter og teknikker. Måten han her har kommet fram til å få den perfekte kombinasjonen av grillsmak og saus er jo både enkel og åpenbar som den er genial. Ved å først grille kjøttet halvvegs på høy varme, som gir den noen svarte grillmerker og en klar grillsmak, for å så la den bli ferdig i sausen, som fyller kjøttet med krydderet og de andre smakene fra sausen får, man alt fra begge verdener og et saftig kjøtt (og det er enklere enn setningen). Egentlig er dette en teknikk man kunne brukt på mye annet kjøtt så denne skal vi eksperimentere mer med.

Hvis du skal lage det som en middag midt i uka kan det være lurt å starte kvelden i forveien. Fordelen er at det da oppleves som luksusfastfood når du gjør det ferdig dagen etter. Bland sammen marinaden uten å blande inn yoghurten, kutt opp kyllingen og kok opp sausen uten fløte. Morgenen etter kan man legge kyllingen til marinering, og når man kommer hjem fra jobb er det bare å grille kyllingen, varme opp sausen og koke litt ris til. Vips så er middagen klar!

Vi har prøvd dette på både hel kylling som var kuttet opp i like store stykker og med ren kyllingfilet. Filetene fikk litt lengre tid i marinaden, men fortsatt setter jeg en knapp på hel kylling i biter som det beste alternativet. Siden det ikke ble smakt side om side er det vanskelig å si noe om smaken, men selve opplevelsen ble bedre med bitene av hel kylling enn med biter av ren filet.

Ingredienslisten er tilpasset norske forhold og endret litt fra originalen. Til 2(+1) personer har vi brukt en liten kylling på rundt 1 kilo og av filet har vi brukt 900g til 5 voksne. Men det er marinade og saus til mer enn 1 liten kylling.

Krydderblanding

• 3ss ristet kummin
• 2ss ristet korianderfrø
• 3ss paprikakrydder
• 2ts gurkemeie
• 1/2rs cayennekrydder

Jeg pleier å riste kummin og korianderfrøene i en tørr stekepanne før jeg knuser det i morteren og blander det sammen med det andre krydderet i en egen liten skål og setter til sides. Når man skal riste krydder er det viktig at man passer godt på og rykker litt i panna slik at krydderet ikke blir brent. Hvis man ikke har morter har jeg også brukt blender når jeg har satt sammen ulike BBQruber og det fungerer også finfint. Hvis du ikke har tid til å riste krydderet går det også greit, men kummin og korianderfrøene bør få en omgang juling først. Du trenger ca 3ss til sausen og resten til marinaden.

Marinade

• 400g yoghurt naturel
• 5 hvitløkfedd
• 2ss revet ingefær
• 1dl sitronsaft 2-3 sitroner
• 0.5dl salt
• 5ss krydderblanding

Hvitløkfeddene gir jeg et press med håndbaken og skreller før jeg hiver de sammen med de andre ingrediensene som blir godt rørt sammen. Helst bør man bruke fra 4 til 8 timer med marinering og min erfaring er at man kan justere saltmengden litt etter tiden. Har jeg god tid til marinering bruker jeg litt mindre salt enn hvis man har god tid. Skal man gjøre alt klart kvelden i forveien kan man vente med å sette yoghurten og kyllingen sammen med resten til om morgenen før man går på jobb. Kyllingen skal være skinnfri.

Saus

• 5 revete hvitløkfedd
• 1 finhakket løk
• 3ss krydderblanding
• 1 boks med tomater (helst skinnfrie plommetomater)
• 1,5 dl grovt kuttet frisk koriander
• 2ss revet ingefær
• 0,5dl sitronsaft
• Smør
• 2dl fløte

Fres løken i smør. Vanligvis gir man seg når de begynner å bli gyllne, men her kan det godt bli litt svarte merker på dem. Ha i hvitløken og kjør det noen sekunder til før du blander inn krydderet og gir det enda noen sekunder. Riv opp plommetomatene og ha de i gryta sammen med ingefæren og sitronsaften. Kok dette på lav varme i 15-20 minutter og kjør det med en stavmikser. Gjør du det kvelden i forveien kan du trekke fram stavmikseren når du skal varme dette opp igjen.

De siste stegene
Det som er så flott med denne retten slik Kenji har satt den sammen er at man griller kyllingen først slik at den får brennmerker uten å være gjennomstekt. Tørk av det meste av marinaden uten at de blir tørre, bruk høy varme på grillen og snu kyllingen etter et par minutter. Totalt tror jeg ikke jeg har trengt å ha kyllingen på grillen i mer enn 10 minutter. Det er en del små biter som skal snus, så klypa får litt å henge i – det går fort. Når kyllingen har fått sine flotte brennmerker har man det i gryta med sausen som har fått koriander, fløten og ny varme før kyllingen går i. Dette trenger ikke å surre lett med lokk i mer enn 10 minutter før det er ferdig.

Server med ris, nanbrød og dryss litt fersk koriander over.

Sjekk også vår oppskrift på Jambalaya

Denne var egentlig publisert på christoph.no men vi har nå flyttet den hit i stedet

For noen uker siden hadde vi en fantastisk fest hvor vi inviterte til helgrillet gris. Etter å ha fått masse tips på nett lovte jeg å skrive en bloggpost om dette. Jeg kunne egentlig skrevet en lang (okei, lengre) avhandling om dette prosjektet. Spesielt om jeg skal ha med hvordan jeg kom fram til denne ideen. Men det får dere vente med å lese til jeg er ferdig med biografien om mitt liv som nå har arbeidstittelen: ”En fjert i kosmos”.

Uansett, dette prosjektet har jeg mast om i snart ett år, og det har seg slik at jeg tilfeldigvis kjenner mange som har hatt litt å bidra med i realiseringen. Uansett hadde vi 15 til mat og vi kunne sikkert hatt 5-7 personer til hadde vi bare hatt plass.

Grillen Helga

Jeg fikk i vår bygget en egen tønnegrill takket være flere gode hjelpere (jeg har bare stått og pekt). Helga, ja den og har et navn, er bygget slik at lokket er kuttet til ca 21.05. Da har den god plass til å få inn det man skal ha i den, samtidig er det god beskyttelse. Noe varmetap er det, men der har jeg nok hatt vanvittig flaks. I bunnen av Helga har jeg lagt en remse med murstein som ligger på høykant, og så har jeg laget to renner med ”termo-stein” på hver side. Det går altså to kanaler på langs som man kan fylle med kull. Grunnen til dette er for å få en så optimal indirekte varme jeg kan klare. Samtidig innbiller jeg meg at steinen holder lengre på varmen og hindrer varmetap i bunnen av tønna. Helga har også flere hull under risten hvor jeg kan putte inn ett digitalt steketermometer for å kontrollere (sjekke) varmen.

Helga generalprøve

Bygger litt på Helga

Grisen Jonas Gard

Min kjære samboer og forlovede Anette sin tante Mette er samboer med Lasse. Og Lasse er grisebonde. Når jeg nevnte for han at jeg hadde så innmari lyst til å grille en hel gris var han ikke vond å be. Klart jeg skulle få kjøpe gris av han! Men da måtte jeg plukke den ut selv. For slik var livet på landet! Slakter måtte jeg også ordne, og jammen kjenner jeg ikke det også. Det er vel ikke så mye mer å si om Grisen Jonas Gard enn at han ble hatt-hæl og slaktet ved hjelp av Ronny. Igjen, Ronny slakta, jeg så på. Jonas Gard veide et sted mellom 20 og 25 kilo før slakt. Jeg trodde kanskje at den var litt stor og det var den. Etter en liten runde med målebåndet måtte jeg ta en hjertesløs avgjørelse. Hodet måtte gå! Men da fikk den akkurat den plassen den måtte ha på grillen. Det ble litt mikkmakk med grisen, og jeg kunne sikkert ha skrevet en post om dette alene. Skal du gjøre dette selv anbefaler jeg egentlig at du kjøper en ferdig hos slakteren.

Jonas Gard i bingen

Grisen Jonas Gard skal av bilen

Slaktehjelp

Forberedelse av grisen

I utgangspunktet hadde jeg planer om å rute svoren på grisen. Sånn man gjør med ribba. Men det hadde jeg verken tid, kniv, teknikk eller tålmodighet til. Konsekvensen var at den fikk tigerstriper. På bildene kan du se at jeg og grillehjelpen Audun helt sikkert har kuttet litt for dypt noen steder men det ser ut til å ha gått heeelt fint. En annen konsekvens er at den på noen bilder ser mer ut som en bulldogg enn en gris der den ligger på grillen. Rubben jeg hadde tenkt å kjøre på glemte jeg også i alt oppstyret. Det jeg derimot klarte å huske var å dytte inn 3 steketermometre på de tjukkeste stedene jeg fant og godt er det.
Forberedelse

Forberedelse

Marinaden

Jeg er ikke helt sikker på hvor jeg plukket det opp, men marinaden skulle være basert på ØL. Jeg blandet:

* 1,5 liter Øl – Aass Gourmet Stout
* 6 knuste hvitløksfedd (ikke presset)
* 5 pakker med hakket chili
* Salt
* Pepper
* Paprikapulver
* Chilipulver
* Litt timian
* 300gr smør
* 2 dl olivenolje

Jeg føler ikke at jeg sløste med marinaden, men jeg sparte heller ikke på den, og det ble mer enn nok. Tanken var opprinnelig også å ha Honning i selve marinaden, men @yngveekern mente at honningen måtte på til slutt siden sukkeret i honningen ville bli brent. Dette løste jeg ved å dra på en halv flaske med flytende honning over ryggen den siste halvtimen grisen lå på grillen. I ettertid ser jeg at dette kunne ha skjedd litt tidligere.

Marinaden går på

Honning!

Tilbehør

Tilbehøret til grisen ble en hel masse fløtegratinerte poteter, salat og en rødvinssaus jeg kastet sammen på slump. Potetene og salaten fra svigers Her stod Anette virkelig på mens jeg og ”hjelperne” satt og så på grisen og drakk øl.

Grille gris!

Jeg hadde bare hatt en generalprøve med Helga før jeg dyttet Jonas Gard på henne og da hadde jeg sånn ca følelsen av hva som skulle til for å nå 200 grader. Egentlig ble det en del kok der jeg stod og skulle huske på alt, og den fikk nok ikke helt den varmen jeg ville den skulle ha men det gikk bra etter hvert! Her er det viktig å bare følge med på hva som skjer og iverksette tiltak når det er nødvendig.

Det smarteste jeg gjorde var å legge den på aluminiumsfolie. Jeg fikk tips fra @yngveekern om å pakke inn de delene som skulle bli ferdig først med folie, så jeg hadde mye folie tilgjengelig. Det var utrolig nyttig! Jeg skal ha minst like mye tilgjengelig neste gang. Det at den lå på folien skånet nok den nederste delen veldig for den direkte varmen og var noe av det som gjorde at det i det hele tatt gikk bra.

Totalt måtte vi bytte kull to ganger. @FredrikFredrik hadde tipset meg om at man kunne ta grisen av grillen og så på igjen hver halvtime eller noe. Jeg syntes det hørtes veldig stress ut, men jeg hadde som man kan se på bildene ett bord klart som vi dro foran grillen når grisen måtte av for bytte av kull. Det bordet var veldig praktisk bare å ha tilgjengelig. Da vi tok den av grillen pakket vi den ganske enkelt inn i aluminiumsfolie og lot den kose seg mens det nye kullet fikk god temperatur. Ett triks for å få den av er for det første å være to, og tips nummer to er å ha slike store Webber grillvotter man pakker inn i folie (utvendig). Da kan man nemlig ta ordentlig tak under grisen og løfte den ordentlig av.

Totalt var steketemperaturen særdeles varierende, men den lå på mellom 100 og 250 alt ettersom. Og jeg må ha hatt utrolig flaks, for hele greia ble ferdig mer eller mindre samtidig. Jeg var forberedt på å måtte starte på noen deler før enn andre, men det gikk helt fint. Totalt var steketiden på 7 timer. Den fikk også hvile seg litt i aluminiumsfolie før jeg kuttet den opp og mens vi ventet på tilbehøret.

Bulldoggen

En liten kvil

Tipz og trickz

* Ha en blåsebelg (takk twitter) klar. Det er en stor grill og mye kull som helst skal være varm hele tiden. Ting kan skje, den kan redde deg.
* Aluminiumsfolie. Bare ha nok. Jeg hadde to ruller. Kunne sikkert hatt tre.
* Legg folie under grisen som ligger på risten, det blir varmt nok. Ikke tenk på å brette inn sidene, du skal beskytte grisen mot direkte varme.
* En spruteflaske med vann er også nyttig å ha ved grillen. Det er mye fett og marinade som renner ned på kullet og dette kan fort ta fyr. Det vil vi ikke ha noe av.
* Ha et stort bord det er lett å flytte nærme grillen. Grisen må av flere ganger.
* Jeg leste at 500gr gris pr person skal være nok. Det tror jeg stemmer perfekt og da er ikke grisen slaktet. Hvor stor den da er? Det aner jeg ikke, min var som nevnt mellom 20 og 25 kg og etter at vi tok hodet var den ca 70cm lang.
* Forberedelse forberedelse forberedelse. Jeg har mast og fått masse tips fra andre, bare at andre sier det du tenker gjør alt så mye lettere.

Man blir tørst!

Og så blir man glad!

Pizza er godt og grill er gøy. I helgen forsøkte jeg meg med pizza på grillen. Noen av dere har stiftet bekjentskap til Helga, tønnegrillen vi fikk laget til grisefesten forrige sommer. Den er som tønnegriller flest, fyres med kull og har en stor rist. Men Helga har også lokk som gjør den litt mer funksjonell til annet enn bare pølser og burgere.

Konseptet med å grille pizza var egentlig nokså ukjent for meg. Jeg har vært inne på tanken tidligere men slått det i fra meg med at det var umulig med mindre jeg gjorde noen endringer med grillen. Så dukket denne bloggposten opp hos Nok En Matblogg og jeg ble rett og slett nødt til å vurdere det ettersom det kom storfint besøk fra hovedstaden på lørdag. @matpaabordet tipset meg om denne posten som er en veldig god beskrivelse på hvordan man griller pizza så da var det bare å sette i gang.

Siden jeg fikk litt tid på å forberede meg valgte jeg å lage en kaldhevet pizzabunn kvelden i forveien. Jeg har veldig gode erfaringer med kaldhevet pizzabunn da den ofte blir tynnere, lettere og sprøere enn de litt mer kjappe variantene. Det er også mye mindre klin med den.

Skal du ha skikkelig gode tomater til pizzasausen anbefaler jeg San Marzanotomater. Du får kjøpt disse på boks blant annet hos Gourmeten.no

Fyllet til de tre pizzaene jeg lagde bestod av:
Mætt med chunky tomatsaus:
2 pakker med hakkede tomater
4 sjalottløk
3 hvitløkfedd
Oregano
Salt
Pepper
Paprikakrydder
3  ts. brunt sukker

Sjalott- og hvitløken finhakkes og stekes gyllen i stekepanna før det går i kjelen med hakkede tomater. Krydres med salt, pepper, oregano og paprikakrydder. Så pleier jeg å snike i 3 teskjeer med brunt sukker. Det kan bare stå å putre en stund. En lang stund egentlig, da blir den best.

Noe jeg aldri har gjort før men som funket veldig godt var å ha spinat på pizzaen. Vi hadde en pose med frossen hakket spinat i fryseren. Disse klumpene er det bare å ha i kokende kraft så løser det seg fint opp. Jeg rørte det sammen med en klatt smør så det skulle bli litt mer håndterbart. Det så egentlig ganske fint ut med klatter med spinat over den røde tomatsausen. Ekstra topping vi hadde på var serranoskinke, sjampinjong og aubergine. Den grillet vi forresten først.

Prosessen
Det å steke pizza på grillen fungerer nok best på en gassgrill. Grunnen til det er at man må være litt forsiktig med varmen slik at ikke pizzabunnen blir svidd. Som @matpaabordet skriver på bloggen sin så skal bunnen først stekes 2 minutter på ene siden på middels varme. Så dreier man den 45 grader og lar den stå videre ca ett minutt til. Så skal man snu bunnen og la den stå 2 minutter på andre siden. Alt med lokk. Når bunnen høres hul ut er den ferdig og da er det bare å få på toppingen i en fei. Så kan den steke ferdig på indirekte varme til osten er smeltet.

Jeg lagde 3 store pizzaer så jeg fikk gjort oss noen enkle erfaringer til neste gang det blir pizza på kull. For det første skal jeg rigge om Helga slik at jeg har en del med kull og en del som er litt skjermet for varme. Helga har løse termofliser i bunn som jeg kan bruke for å rigge om steder for indirekte varme osv. Men det betyr igjen at jeg bare kan steke en pizza om gangen. Alternativt må jeg også se meg om etter en større steinplate jeg kan legge pizzaen på. Nå hadde jeg kull over hele grillen (mye bra, mest er best, eller hva gutter?) og det gjorde det vanskelig å gi noe indirekte varme. Aluminiumsfolie som jeg gamblet skulle holde, gikk ikke.

En annen ting som er verdt å nevne er at det krever en del forberedelse. Alt må gjøres klart og så må man ta det med ut til grillen. Helt greit for min del, men det kan virke som det er litt mye jobb.

Dette var uansett veldig gøy og resultatet ble ganske bra. Guttene å ut til å være passe fornøyd selv om bunnen ble litt svidd og jeg har en helt klar plan til neste gang som jeg er sikker på kommer til å gå meget bedre. Har du gassgrill er dette lett og absolutt verdt å prøve.

Gris på grill, legg merke til termometerne

For noen helger siden hadde vi årets grisefest. Det var den første oppfølgeren til festen vi hadde for ett år siden da vi grillet en hel gris for første gang. Vi har vært litt høyt og lavt etter festen så det har tatt litt tid å få skrevet ned noen linjer i etterkant.

Dersom du vil lese den forrige posten finner du den her, og det var ikke de helt store endringene vi hadde gjort fra i fjor.

Den største forskjellen av alle var at vi i år hadde fått slaktet grisen hos en slakter. Det koster ikke all verden. Årets gris veide 21,6 kilo ferdig slaktet så prisen for å få slaktet den kom ikke på mer enn rundt 280 kroner inkludert moms. Grisen kostet litt mer i år, men ikke nok til å ødelegge moroa En annen vesentlig forskjell fra i fjor var at vi hadde fått låne småbruket til Anette sine foreldre for å ha festen. Så slapp vi å rive ned gata som vi gjorde i fjor.

Prosedyren var den samme som sist; tilpasse grisen så den får plass på grillen og la den ligge på rist med flere lag aluminiumsfolie i mellom. Kullet blir lagt i to langsgående renner slik at varmen er mest mulig indirekte. Siden det er lokk på grillen blir det bra med varme. En svinestek skal tross alt ikke stekes på mer enn rundt 125 grader, så her er det mer å ta tiden til hjelp. Det å beregne steketid på en gris er vanskelig, spesielt når man ikke har helt kontroll på varmen hele tiden, men totalt brukte vi vel 6 timer fra den ble lagt på grillen til den var helt ferdig stekt i år. I fjor sommer brukte vi vel drøye 7 timer på nesten like stor gris.

I år var vi litt flinkere til å få ordentlig varme før vi la den på, slik at vi byttet bare kull en gang underveis. Totalt gikk det med drøye 8,5 kg grillkull. En peisblåser er veldig nyttig å ha i nærheten. Enkelte steder trenger man å blåse i gang litt varme, og på en stor grill hvor det ligger en hel gris kan det være vanskelig å komme til over alt.

Når man fyller på med mer kull kan grisen godt hvile litt

Det var veldig mye lettere å grille grisen i år enn det var i fjor sommer. Nå hadde vi litt mer ro til å være tålmodig og ikke stresse. Det er egentlig vanskelig å stresse når man driver med et prosjekt som tar 7 timer, men når man ikke aner hva man gjør blir det jo lett slik. Det førte blant annet til at svoren ble skåret litt bedre i år enn i fjor, så denne gangen så den ikke ut som en bulldog.

I år hadde vi gjort en bitteliten vri med marinaden. Først gnidde vi inn grisen i chipotle og smoke rub, både innvendig og utvendig etter å ha skåret svoren. Vi hadde også litt chipotle inne i selve skroget på grisen. Marinaden bestod av øl, hakket chili, chilipulver, litt salt, olje, smør og hakkede basilikumblader.

Til grisen ble det servert en enkel rødvinssaus og Auduns Chorizo og aioli poteter. De er en slager og er veldig fine å servere når man lager mat til mange (eller få). Audun og Nina var i år som i fjor helt til uvurderlig hjelp. Tusen takk skal dere ha

Ps: det er flere bilder fra festen i galleriet på facebooksiden vår.

Høstet

I sommer har det endelig blitt litt fart på chiliplanta og på sensommeren var det virkelig mye rødt som hang rundt bøtta. Jeg var litt usikker på hva jeg skulle gjøre med all denne chilien når den først måtte høstes.

Chilien er av typen Anaheim Chili og er veldig mild. Den smaker litt som varm paprika. På scoville-skalaen ligger den på mellom 500 og 2.500 mens jalapeño ligger på mellom 3.500 og 10.000. Habanero ligger på mellom 100.000 og 350.000. Den har en veldig vid form, så den er ikke klassisk tyn og spiss som vi kanskje er vant til.

Ikke mye, men litt

Totalt ble det høstet i overkant av 450gr. med chili, det er ikke all verden men det er da litt. Chili er egentlig ganske fint å ha i fryseren. Jeg pleier å ha et par pakker liggende, for de er bare å ta fram og kutte opp med en stor kniv i frossen stand og ha i gryter eller hva det måtte være. Siden chiliene vi har dyrket fram i sommer er så svake, gjør de seg ikke så godt frosne.

De siste månedene har vi brukt en del grillet paprika på glass når vi har laget mat. Spesielt vanskelig å lage kan det heller ikke være, så jeg gjorde et forsøk.

Først så kuttet jeg chiliene i to og tok ut frøene. Så la jeg dem i en langpanne og dynket dem godt i olivenolje. Ikke så de fløt, men så det var godt med olje i panna. Ovnen ble satt på 220 grader og grill også satte jeg langpanna på øverste rist i ovnen. Der fikk de stå til de var begynt å bli litt svarte. Advarsel, dersom du ikke er glad i god lukt er ikke dette noe for deg. For den fantastiske lukta av grillet søt chili var nesten verdt all vanninga i sommer alene.

Litt svidd på toppen

Når de kom ut hadde jeg egentlig planlagt å ta av skinnet, og det gjør man best ved å legge plastfolie over dem til de blir kalde, da skal skinnet følge med folien. Siden disse var så tynne fungerte det heller dårlig, så det fikk bare være på. Mitt håper er at det over tid vil gi en litt røffere smak.

I glasset hadde jeg et par hvitløkfedd og litt basilikum sammen med chiliene før jeg så fylte på med olivenolje. Nå står de i kjøleskapet og bare venter på å bli spist opp. Godt er det i alle fall!

BBQ - Glødende godt fra grillen

Vi fortsetter å skrive om kokebøker. I løpet av 1. mai fikk vi tatt fatt på den nye grillboka til Cecilia Vikbladh – BBQ Glødende godt fra grillen. Som vi skrev i oversikten over de kommende kokebøkene for sommeren 2012 er dette en bok med inspirasjon fra alle verdenshjørner. Boken er delt inn etter kapitlene Småretter, Hamburgere, Fiskeretter, kjøtt og fugl og desserter. I tillegg er det 2 sider med tips for grilling og en innledning på vel en side.

Det er fine store bilder til oppskriftene og det slår meg hvor mye bedre det er i bokform med få men store bilder enn når man skal presse inn en hel masse andre bilder som for blir for små. De er også veldig flott komponert med masse farger så den er innbydende å lese.

Jeg er liker best kokebøker som har litt mer tekst, historier, tips og ting som jeg ikke finner på internett. Selv om det er to sider med tips bakerst i boka er det et savn. Jeg vil lære noe!

Oppskriftene i seg selv er enkle, greie og små nok til at de lett kan kombineres med helt andre tradisjonelle grillretter. Anvisningene er også delt inn på en oversiktlig og god måte som gjør det enkelt å følge. Hvis noe trekker ned så er det at noen av rettene bruker litt spesielle råvarer uten å ha noen alternativer. Det blir derfor plutselig tydelig at forfatteren ikke handler i norske butikker. Vi slet med å finne hakkede plommetomater på boks, men vi kom oss da igjennom da vi skulle prøve oss på tomat og chilimarmelade. Tar man seg litt tid og leter litt så får man tak i det man trenger, eller så er det jo bare å google etter alternativer.

Her er det mye fint å velge mellom, og vi kommer nok til å trekke fram denne når vi blir lei all den andre grillmaten i sommer. Buffalo vinger, chevré i parmaskinke, franske hamburgere, kyllingsaté, og kinesisk svinefilet med kokosris og hoisinsas for å nevne noe som er krysset av.

Vi forsøkte oss på marokkansk kyllingfilet med fattoush og chilimarmelade. Fattoush er en grov brødsalat med blant annet mynte og pitabrød og passer perfekt til grillmat. Tomat og chilimarmelade var lett å lage og sødmen passet veldig godt til den grillede kyllingen og var et godt alternativ til salsa.

Marinade til marokkansk kylling som hentet fra boka BBQ – Glødende godt fra grillen av Cecilia Vikbladh

• 2 ts. hele korianderfrø
• 2 ts. hel spisskummen
• 1 ts. hele kardemommefrø
• 2 ss olivenolje
• skallet og saften av 1 hel sitron
• 2 pressede hvitløkfedd
• 1 dl haket frisk koriander
• salt og pepper

Rist korianderfrø, spisskummen og kardemommefrø i en tørr stekepanne til det begynner å dufte godt på kjøkkenet. Pass på at du ikke brenner dem. Støt de lett i en morter og bland sammen med olje sitronskall og saft, hvitløken og frisk koriander. Topp med salt og pepper. Den fungerer best når man har den i en brødpose med kyllingen, vender godt og lar det ligge minst 6 timer i kjøleskap. Men det blir mye kladding så det er greit  tørke stykkene med papir før man setter de på grillen. Krydderet, hvitløken, sitronskallet og den friske korianderen kommer bare til å bli brent hvis man ikke får det av før kyllingen går på grillen.

Marinert og på bøttegrillen

Kylling på ølboks

Sommeren er på hell og det er ikke mange dagene det har vært fristende å fyre opp grillen, men for de dagene som kommer gjelder det å være forberedt.

En klassiker som er like god hver gang er kylling på Ølboks. Grillkongen Craig kaller den for “Tenkeren” i grillboka si, og sikkert som tom kantine i fellesferien sender Svein Vinofil Lindin ut oppskriften i nyhetsbrevene hver sommer.

Forberedelse
Konseptet er kjempeenkelt. Hvis du bruker frossen kylling, så la den tine i kjøleskapet fra dagen i forveien. Den siste timen kan du la den stå på kjøkkenbenken, da avgir den etter min erfaring ikke så mye veske. Ta en ølboks, helst med mørkt øl, og hell halvparten i et ølglass. klipp så opp ølboksen slik at den er delt i to, på tvers. Ha i hvitløksfedd, urter, løk eller annet som du har lyst til å smaksette kyllingen med i boksen og tre kyllingen over. Snu på boksen og rikk den til slik at kyllingen står støtt.
På utsiden av kyllingen er det viktig å ha godt med krydder, ikke la deg forlokke av enten ferdigkrydret kylling eller ferdige blandinger, lag sjøl. Min basis pleier å stå av salt, pepper og masse paprikakrydder. Til den blandingen supplerer jeg med litt “Roasted paprika”, chiliflak eller cajenepepper, spisskumin, oregano, provance-krydder eller andre ting jeg måtte ha i skapet.

Hvordan steke
Hvordan du steker denne har mye å gjøre med hva slags grill du har. Har du en kullgrill er det lurt å legge kull i en god runding slik at det er mest trøkk på kullet i utkanten av grillen

Kylling avgir en del deilig kraft når det stekes, og den vil vi ikke la gå til spille. Siden den også må stekes på indirekte varme kan man slå et par fluer i en smekk. Dersom man finner aluminiumsbrett på butikken som er egnet kan det fungere. Jeg pleier å brette opp aluminumsfolie slik at det blir en slags kopp, men den er ikke lett å dra av uten å helle all kraften over grillen. Det er forresten litt skummelt, for da står flammene, og det liker vi ikke.

Steketiden avhenger litt av hvor god grillen din er, men når kyllingen nærmer seg 70 grader pleier jeg å ta den ut for å la den hvile seg litt. Sist tok det litt i overkant av en time å få kyllingen ferdig, så med mindre du har på følelsen at noe holder på å gå galt må du kjempe i mot alle instinkter og la lokket sitte på grillen de første 45 minuttene. Matprat som skal ha peiling på kylling skriver at en hel kylling på 1,2kg bruker 1 time og 15 minutter på å nå 68 grader (bryst) på 180 grader. For å gjøre det enda mer spennende blir kyllingen bedre jo lengre tid du bruker på å få den opp til riktig temperatur, så her er det opp til hvor flink du er med temperaturkontroll som avgjør hvor saftig den blir.

Riktig nok får man ekstremt god hjelp av ølet som damper kyllingen fra innsiden og setter en elefantasilliastisk god smak på kjøttet. Før du klipper opp kyllingen er det viktig at den får hvile seg minst 3 minutter.

Server i form med annet digg

Tilbehør
Dette er en røff rett og den blir enda bedre med maskuling tilbehør. Kylling og Chorizo er jo en slager, og fra bildene ser du sikkert at vi hadde Bratwürst til. Det høres kanskje rart ut men kraftige pølser gjør seg fantastisk sammen med det møre og litt mildere kyllingkjøttet. Av poteter er jo råstekte poteter, eller potetbåter stekt i ovnen tøft til. La potetene stå litt lengre enn vanlig slik at de blir litt brune i kantene. For å mildne det litt kan man servere en frisk salat med en dressing av rømme eller yogurt.

Server en iskald øl til.

Dersom du vil lage noe annet av kylling kan vi anbefale coq au vin, coq au biere, eller kanskje en kyllingsuppe? Sjekk også hva vi skrev om kokeboka BBQ – Glødende godt fra grillen

Har du ikke meldt deg på nyhetsbrevet vårt?

[yks-mailchimp-list id="ceaf5b261d"]

Eller lik oss på facebook

Skjermdump Grillgilde.no

Å ha en matblogg hvor målet er å utfordre seg selv er stort sett en aktivitet som medfører noen gleder når ting klaffer, og store skuffelser når man ikke får til. Av og til derimot, så dumper det også inn invitasjoner eller goodiebags som er rett så trivelig. Som når du får bonus-spinn på en spillemaskin – uten sammenligning forøvrig.

Slik skjærer du biffen

Vi ble sammen med noen andre bloggere invitert til Nortura som ønsket å fortelle om Grillgilde som er deres største satsning noen sinne. Her fikk vi treffe Produktutvikler og Grillguru Steve Westerby som slaktet en halv gris mens han forklarte, ga oss instruksjoner i mørhetskontroll på kjøtt. Seansen ble avsluttet med en middag hvor vi fikk smake på flere av de nye produktene som er på vei ut i markedet.

Det er ingen tvil om at gildes satsing er stor. Totalt så slippes det i disse dagene over 40 produkter fra serien i markedet. Veldig mange nye sammen med de vi er kjent med fra før. Du har sikkert lagt merke til reklamevideoene som kom for noen uker siden, og de første store videoene som har begynt å rulle denne uken. Ryktene sier at her blir det en historie å følge igjennom sommeren så de blir nok tydelige.

Produktene er delt opp i fem forskjellige kategorier hvor Gourmet og XL-kategorien har de virkelig tøffe produktene. Etter å ha prøvd et par av dem liker jeg virkelig at marinaden og krydderet er i en egen pose så jeg selv kan velge hvor mye av det jeg ønsker å benytte. Kjøttstykket som var i pakken med lammeplomme var veldig bra, det er det ikke sikkert at jeg hadde følt meg trygg på hvis det hadde vært ferdig krydret, skeptisk som jeg er. Burgerne hadde god smak, fin tykkelse og godt kjøtt. Virkelig gode burgere. På baksiden har de også funnet plass til kort beskrivelse av hvordan det grilles for at det skal bli optimalt. Med henvisning til varmemengde, tider og temperaturer med steketermometer skal det mye til for at selv de med kronisk trang til å brenne kjøttstykkene skal få det til. En rå italiensk pølse er også et godt tilskudd for en som er på den evige jakt etter skikkelige pølser i Norge. Den har jeg ikke fått smakt på enda, men dit skal jeg, dommen kommer på Instagram med hashtaggen #grillgilde. Det er vanskelig å skulle ha en slags integritet samtidig som man roser “ferdigmarinert” kjøtt fra “Big Corp”, men helt ærlig syns jeg at mange av de nye produktene her virker bedre enn hva man får ellers. Hva gjelder produktene i serien Klassikere så antar jeg at de er ganske like hva de har vært tidligere sesonger så de kjenner du sikkert.

Spareribs

Under seansen med Steve lærte jeg ett og annet om kjøtt jeg ikke kunne fra før av. Egentlig så kan jeg ikke all verden om kjøtt skjønner jeg, så jeg lærte ganske masse. Jeg har notert meg et par ting som nok kommer som drypp framover her på Led oss inn i fristelse. Få ting er så hyggelig som å spise god mat med andre som deler de samme interessene som en selv, og det er rart hvor gøy det er å spise mat med andre matbloggere.

Meg, Steve Westerby og Olav “Hobbykokken” Birkeland

Følg med på siden Grillgilde.no hvor det ligger både grilltips, tilbehør og informasjon om gildes #grillgilde konkurranse på Instagram. For ordensskyld er det redelig av meg å opplyse om at Gilde betalte for reisen fram og tilbake og at de spanderte både mat og drikke i tillegg til en raus goddiebag. Jeg har også sagt meg villig til å bidra med noe innhold til Grillgilde.no.

Andre som var der og har skrevet om det så langt er MariannMat.no, jeg fyller på etter hvert som de andre publiserer.

Pulled chicken

Pulled pork er en BBQ-klassiker jeg alt har laget to ganger i sommer, og det eneste problemet jeg har med den er at den tar aldeles for lang tid å lage når man skal gjøre det helt fra bunn. Som et alternativ tenkte jeg derfor at jeg skulle prøve med kylling og resultatet ble jaggu ikke mye – hvis i det hele tatt – dårligere. Også tok det mye kortere tid! Fra start til slutt tok det 6 timer inkludert 4 timer i lake, så med denne kan man redde en større grillmiddag hvis man har kommet litt skeivt ut ved lunchtider samme dag som middagen skal serveres.

Når jeg lager pulled pork pleier jeg å la svineknoka ligge i saltlake i minst en time før jeg baker den over natten. Så kjøler jeg det ned med fettet fra bakingen etter å ha revet opp kjøttet. Etter at det har fått kose seg en stund varmer jeg alt opp og blander det sammen med BBQ saus i en panne på grillen.

For kylling har jeg forsøkt å bruke de samme prinsippene, men stekingen tar naturligvis mye kortere tid. Siden jeg ikke har noen smoker jeg kan steke kyllingen i jukser jeg og bruker røykessens i saltlaken for det får da være måte på hvor fin man skal være hvis man ikke kan jukse litt med dette. Når du smaker hvor digg det blir så er alt jukset glemt allikevel.

Ofte vil man jo lage både egen RUB og BBQ-saus, men denne gangen brukte jeg RUBen til Rema og BBQ-sausen til Heinz og helt ærlig tror jeg ingen hadde klart å merke forskjell, det ble like bra som de gangene jeg har laget alt selv fra bunn. Totalt gikk kanskje med 3 dl med BBQ-saus.

Mengden av salt i saltlaken pleier egentlig å være 100g pr liter og det kan nok være i nærheten av det jeg brukte men var litt på slump. Av røykessens så gikk det rundt 1-2 ss på en liter vann. For kjøtt til tre burgerbrød hadde jeg fire kyllinglår på drøye 250g hver og da var det enda en halv porsjon til overs.

Du trenger:

• 4 kyllinglår
• Rub
• Liquid smoke
• Salt
• Sitronsaft
• BBQ-saus
• Coleslaw
• Poteter
• Salat
• Hamburgerbrød

Bland sammen saltlake med salt, litt sitronsaft og røykessens, ha i kyllingen og sett det i kjøleskapet i minst en time. Jeg måtte la min stå i fire og det gikk finfint. Når du er klar til å steke kyllingen tar du de ut av laken og tørker de med papir og gnir inn godt med BBQ rub. – Godt med rub -. Stek lårene i en langpanne i stekeovnen på 170 grader i 1 time. Husk å spare på fettet og saften som blir igjen i langpanna, det er en viktig ingrediens til senere. Når de er ferdige steker du de raskt direkte på en varm grill slik at de blir litt brune i skinnet og får litt juling. Men pass på at de ikke blir tørre, det skal bare rekke å flamme litt. En etter en river du av kjøttet fra beinene og blander det sammen med fettet og saften som har rent av kyllingen i langpanna. Men ikke gjør det på grillen, bruk den skitne langpanna di i stedet.

Når kjøttet er revet av beina og blandet sammen med safta og fettet kan du enten bruke en stekepanne eller et grillbakk på grillen og frese opp alt dette igjen sammen med BBQ-saus. Det skal bli en litt seig masse som ikke renner utover når du legger det på hamburgerbrødet. Siden potetene jeg hadde på grillen trengte litt ekstra tid måtte jeg også holde det litt varmt i ovnen på 100 grader i drøye 15 minutter helt til slutt.

Hamburgerbrødet bygger du med kjøttet nederst, så coleslaw og noen sylteagurk på toppen. Til dette serverte jeg grillede poteter og en überenkel salat – man trenger ikke mer.

Hvis du har lyst på et skikkelig stort prosjekt så kan du jo alltids forsøke å grille en hel gris. Sjekk også boka BBQ – Glødende godt fra grillen. Slik steker du pizza på grillen. 

Blåskjell på grillen

Man må ikke ha kjøtt på grillen. Sjømat gjør seg finfint og blåskjell er helt i toppen av hva man kan slenge på. Ikke bare er det godt, det tar jo nesten ikke tid å lage, mens måltidet blir langt og deilig. Blåskjellene får en helt fantastisk aroma fra kullet som man ikke får når det dampes ellers. Faktisk var det så godt at jeg nesten ikke helt skjønner hvorfor jeg ikke damper det oftere på grillen.

Med en aluminiumsform kan du flytte alt litt rundt og med grilling ellers er det lurt å lage en varm og en indirekte sone. Jeg har forsøkt å pakke det inn i foliepakker tidligere når jeg ikke har hatt aluminiumsformer liggende, men det blir helt klart best åpent enn i folie. Dette går så raskt at man nesten kan ta utførelsen på grillen mens for eksempel kjøttet hviler seg. Gjør alt det andre som hører til klart først, for dette blir 6 minutter som krever litt av deg.

Vi lagde dette som en siderett til flere andre godbiter fra havet vi hadde på grillen, men det er ingen ting i veien for å lage dette som en hovedrett alene. Jeg pleier da å regne ett nett pr person.

Ingredienser

• 1 nett blåskjell
• 1 finhakket chili
• 3 finhakkede hvitløkfedd
• 2 ss olivenolje
• 5 ss vermuth
• 1 neve hakket basillikum
• 4 finhakkede cherrytomater
• 50g smør i små terninger

Vask blåskjellene, og skrubb av skjeggstubber mens de ligger i vasken. De som ikke åpner seg mens de ligger i vasken under rennende vann, ikke lukker seg når du dunker på dem eller er skadet, de kaster du.

Å lage de på grillen handler litt mer om fingerspitzgefühl enn når man damper de i kjele, så føl deg litt fram og flytt formen fra varm til kald sone etter hvor hett det er og hva du selv kjenner på magen.

Legg blåskjellene i aluminiumsformen, fordel oljen over og sett dem på den indirekte sonen på grillen i 2 minutter. Når skjellene begynner å åpne seg så har du over smøret og setter på lokket i 2 nye minutter og flytter den over på varm sone. Fordel hvitløken, chilien, basilikumen og cherrytomatene og vend blåskjellene i formen. Hell over vermuthen og sett på lokket i 2 nye minutter. Sjekk raskt hvert minutt etter dette om kjøttet i skjellene begynner å bli fast og fint. Når de er klare tar du de rett og slett bare av grillen, og hvis det enda er litt tid til servering kan du ha aluminiumsfolie over.

For ordensskyld: Plukker du blåskjell selv så sjekk Blåskjellvarselet.

Hjemmelaget ketchup

Til sommermaten hører en god ketchup til, og det aller beste er å lage den selv. Det er ikke spesielt vanskelig og ikke tar det noe særlig med tid heller. Resultatet er forbløffende selv med de enkleste oppskriftene. Hvis du heller det på noen gamle glass du har kokt først holder det seg i to til tre uker i kjøleskap.

Det går ikke veldig mye kjøpeketchup hos oss, men når vi lager det selv havner det fort på alt i fra pølser, til ostesmørbrød. 3-5 dl holder i massevis for oss slik at vi rekker å bruke det opp før det blir gammelt.

Flere oppskrifter bruker litt epler i og for denne porsjonsstørrelsen så gir det litt ekstra om du har halvt gult eple som du har skrellet og kuttet i terninger og har sammen med løken og tomaten. Mange velger også å skolde tomatene først og trekke av skallet, men det syns ikke jeg er nødvendig hvis man først skal ha en litt grov ketchup må det ha noe tekstur. Hvis man vil gjøre den litt finere kan man trekke den igjennom en sil, da er mye gjort.

Denne oppskriften inneholder også mye sukker og er ganske så søt, men det gjør bare at den passer ekstra godt til kjøtt som enten er litt spicy eller grillet low-and-slow.

Ingredienser

• 7-8 modne tomater
• 1 finhakket løk
• 2ss tomatpurre
• 70g brunt sukker
• 4-5ss eplecidereddik
• 1ts sennep
• 2ss sitronsaft
• 1 presset hvitløkfedd
• 1ts timian
• 1ts chilikrydder
• 1ts paprikakrydder (Gjærne røkt hvis du har)
• 1ts oregano

Kutt opp tomatene og ta ut frøene og innmaten og finhakk løken. Fres dette opp raskt i en gryte og la det surre under lokk på høy varme i et par minutter. Ha i resten bortsett fra krydder, hvitløk og sitronsaft og la det puttre på lav varme i 30 minutter. Kjør innholdet fra kjelen sammen med resten i en blender til du er fornøyd med konsistensen. Vil du ha den enda finere kan du som nevnt sile den, men det er det sjelden vi tar oss tid til.

For glassene sin del kan du koke de og lokkene 2-3 minutter for å gjøre de sterile før du lufttørker dem under et håndkle på benken. Vi bruker et middel som heter Starsan når vi brygger øl for å sterilisere redskaper og beholdere og det er et middel alle bør ha i hus. Bland en skje ut i vann og legg det du skal ha sterilisert i løsningen. Det skummer litt men det som er så fint er at løsningen i seg selv forsvinner i det overflaten blir tørr slik at det helt trygt kan brukes til mat. Det setter heller ikke smak eller påvirker på noen som helst annen måte.

Se også våre andre grilloppskrifter som Beercan chicken, pulled chicken eller pulled pork

Kylling

Denne sommeren har jeg hatt mer fokus på grillen enn hva vi har pleid tidligere noe faste lesere nok har fått merke. Selv om vi har grillet hel gris og gjort noen andre stunt startet det litt i vår når jeg, Christoph, fikk være med på Gildes lansering av Grillgildes produkter. Der traff jeg Steve Westerby som på dagtid er produktutvikler i Nortura, og sammen med resten av laget European BBQ Allstars er på høyde med de beste internasjonalt innen BBQ. Etterhvert fant jeg ut at Hans Petter Rasmussen, som er medlem på laget, bor 500 meter unna oss, og der har de med jevne mellomrom treningscamp. For noen uker siden var de samlet for en siste camp før de til helgen reiser til Jack Daniel’s World Championship Invitational Barbecue i Lynchburg, Tennessee og da ramla jeg innom. For ordensskyld kan vi nevne at de faktisk sitter med topplasseringer fra tidligere år i nevnte konkurranse.

Laget består foruten av Steve og Hans Petter av danskene Johnny Larsen og Michael Toftelund samt nederlenderne Ralph De Kok og Dirk van Griensven.

I løpet av sommeren har jeg lært at BBQ er noe ganske annet enn det vi kaller Grilling, men allikevel er det en del felles trekk. Grillen for eksempel. Det finnes ganske klare definisjoner for de som driver med konkurranse på hva BBQ faktisk er – men hovedtrekket er lav temperatur og laaaang steketid, ofte (helst har jeg inntrykk av) med røyk involvert.

Steve og Dirk gjør kyllingen klar

Hans Petter og Johnny pakker ut spareribs

Jeg vet jo at proffene er ganske strukturerte på kjøkkenet, men det overrasket meg litt over hvor fokuserte disse gutta var mens de holdt på selv om det bare var trening. Alle rettene hadde en sjef, og en assistent, de andre holdt seg unna. Alle stykkene ble målt slik at de kunne bli behandlet individuelt. Den som ikke rydda etter seg fikk høre det. Som Johnny sa det: – Vi er på treningscamp og trener for konkurranse, hvis vi ikke også trener på dette trener vi ikke riktig. Det var et par knep i systematikken og grundigheten som jeg virkelig skal plukke med meg.

Spareribs

Spareribs 2

En ting jeg fikk smake på, som for meg var helt ukjent var Brisket. Brisket er laget av det stykket vi i Norge kaller for spissbryst på storfe. Det er et ganske tøft stykke kjøtt med mye bindevev men til gjengjeld ekstremt mye smak. Nå hadde riktig nok gutta injisert enda mer kjøttsmak i selve kjøttet, men jeg har aldri smakt på noe kjøtt som smakte så mye kjøtt. I smak lå det også overraskende nærme det jeg har fått servert som sosekjøtt og ikke Heinz BBQ som jeg kanskje hadde forventet. Steve som er kyllingsjefen hadde også en rub til kyllingen som for meg smakte noe helt annet enn det jeg forventet meg. Forklaringen er at vi her i Norge rett og slett har et annerledes smaksbilde av hva BBQ faktisk skal smake, og hva amerikanerne forventer. Og det er jo de som skal bedømme maten deres. Spareribsen var forøvrig åpenbart verdensklasse. Bare sjekk bildene av ribsen ferdig skåret og klar til servering. Utover det kan jeg ikke si så mye mer om hva de faktisk lagde, men det var definitivt stor inspirasjon å få se hvordan de jobbet og ikke minst diskutere teknikker og smak.

Vi ønsker dem selvfølgelig lykke til når de nå straks reiser over!

Dirk, Johnny, Hans Petter og Steve etter årets NM – Bildet er hentet fra deres Facebookside